Wybór wody do przygotowania kawy jest kluczowy, aby wydobyć pełnię smaku i aromatu z ziaren. Ponieważ woda stanowi aż 98 proc. gotowego napoju, jej skład chemiczny, a w szczególności stopień twardości oraz pH mają bezpośredni wpływ na jakość przyrządzonego napoju.
Spis treści:
- Jaka woda do zaparzania kawy?
- Parametry wody idealne do parzenia kawy
- Jak uzdatniać wodę do parzenia kawy?
- Jaka woda do kawy jest najlepsza – podsumowanie
Jaka woda do zaparzania kawy?
Wbrew pozorom sekret smacznej i aromatycznej kawy nie leży tylko w jakości ziaren czy dobrym ekspresie. Kawa w ponad 98 proc. składa się z wody, dlatego jej skład fizykochemiczny ma ogromne znaczenie dla parametrów organoleptycznych małej czarnej.
Woda wpływa na sposób, w jaki podczas parzenia kawy zostają wydobyte smak i aromat ukryte w ziarnach.
Nie ulega wątpliwości, że najbardziej oczywistym parametrem wody, który wpływa na jakość parzonej kawy jest jej czystość. Dostarczana przez zakłady wodociągowe kranówka musi spełniać normy wody pitnej, dlatego w wielu regionach kraju woda jest chlorowana. Taki sposób dezynfekcji niestety negatywnie wpływa na walory smakowe i zapachowe gotowej kawy. Chlor i jego pochodne nie tylko nadają kawie mocno kwaskowy posmak, ale też przyspieszają rdzewienie podzespołów ekspresu.
Jeszcze więcej problemów wynika ze stosowania wody z własnego ujęcia, która często zawiera żelazo, mangan, związki organiczne, jony amonowe, azotany, a nawet metale ciężkie (w szczególności, jeśli pochodzi z terenów przemysłowych). Nie należy również zapominać o zagrożeniu, jakim są bakterie w wodzie. Fizykochemiczne i mikrobiologiczne parametry kranówki warto zatem poznać zlecając profesjonalne badania wody.
Jeśli okaże się, że skład wody do parzenia kawy jest niewłaściwy, należy sięgnąć po odpowiednie metody uzdatniania. Wybór optymalnej technologii, albo konkretnego urządzenia nie zawsze jest jednak prosty. Jeśli nie wiesz jak uzdatniać wodę do parzenia kawy, poproś o pomoc eksperta.
Woda do parzenia kawy nie powinna zostawiać po sobie osadów. W tym kontekście szczególnie niepożądany jest kamienny osad wynikający z wysokiej zawartości jonów wapnia i magnezu oraz smoliste osady z manganu i żelaza. Woda ma wpływ na ekstrakcję kawy, dlatego w zależności od swojego składu, może zmniejszać lub zwiększać jej poziom. W praktyce przekłada się to na odczuwanie smaku kawy, w tym słodyczy i kwasowości.
Woda do kawy powinna się charakteryzować odpowiednią twardością i neutralnym pH. Musi ponadto zawierać zbilansowaną ilość minerałów, a także być wolna od chloru i innych zanieczyszczeń chemicznych.
Parametry wody idealne do parzenia kawy
Nawet najlepsze ziarna kawy i najbardziej zaawansowane metody parzenia mogą nie przynieść oczekiwanych rezultatów, jeśli woda użyta do przygotowania naparu nie będzie odpowiednia. Woda do parzenia kawy przede wszystkim zawsze musi być świeża, dlatego należy ją często wymieniać w ekspresie. Warto bowiem pamiętać, że stojąca w zbiorniku woda po pewnym czasie “zakwita” – pojawiają się w niej mikroorganizmy, zmienia się jej zapach i smak, a w ekstremalnych przypadkach nawet barwa. Nawet niewielka zmiana parametrów organoleptycznych wody przekłada się na gorsze właściwości zaparzanej kawy.
Twardość wody a proces parzenia kawy
Stężenie jonów wapnia i magnezu to bardzo istotny parametr wody przeznaczonej do parzenia kawy. Oba minerały wpływają bowiem na smak napoju i jego intensywność. Wapń odpowiada za pojawienie się w kawie nieco cięższych kremowych i czekoladowych nut. Magnez z kolei wydobywa lekko kwasowe, lżejsze i delikatnie owocowe substancje, nadające kawie nieco mocniejszy i bardziej wyrazisty smak.
Ponieważ zbyt duże stężenie wapnia i magnezu ma negatywny wpływ na bukiet smakowy kawy, profesjonalni bariści zalecają do jej parzenia wodę zmiękczoną. Według jednych źródeł stopień twardości wody powinien wynosić około 70 mg CaCO3/l, a według innych nawet dwukrotnie więcej, czyli około 142 mg CaCO3/l. Warto jednocześnie pamiętać, że to jaka woda do kawy jest najlepsza często warunkuje rodzaj ziaren oraz moc ekspresu do kawy.
Zawsze podkreślam, że wysoki stopień twardości wody może mieć negatywny wpływ nie tylko na samą kawę, ale też na urządzenie, w którym ją przyrządzamy. Osad spowodowany twardością wody odkłada się w częściach ekspresu do kawy, zmniejszając jego wydajność i ostatecznie prowadząc do awarii.
Piotr Pisarski
Kamień w wodzie do zaparzania kawy oznacza wiele problemów natury technologicznej, w tym:
- Wyższe zużycie energii elektrycznej – kamień kotłowy gromadzi się na grzałce ekspresu do kawy, w wyniku czego ciepło przekazywane jest mniej efektywnie
- Zmniejszenie światła przewodów – rurki wewnątrz ekspresu do kawy mogą zarastać kamieniem kotłowym, przez co może dochodzić do częściowego lub całkowitego zatrzymania przepływu wody lub nieprawidłowymi wskazaniami manometrów
- Większe prawdopodobieństwo pojawienia się korozji pod osadem, co może spowodować nieodwracalne awarie sprzętu
Zarówno w kontekście smaku i aromatu kawy, jak i żywotności sprzętu stosowanego do jej zaparzania, przyjmuje się optymalne stężenie wapnia w wodzie w przedziale od 5 do 20 mg/l oraz magnezu w zakresie od 4 do 30 mg/l.
Stopień twardości wody można zmierzyć samodzielnie za pomocą prostego w obsłudze testera twardości wody.
Suma rozpuszczalnych substancji w wodzie (TDS)
Wiadomo już, że idealna woda do parzenia kawy powinna zawierać umiarkowaną ilość minerałów, takich jak wapń i magnez, które w subtelny sposób wydobywają naturalny smak i aromat małej czarnej.
Całkowita zawartość soli rozpuszczonych w wodzie opisywana jest za pomocą miary TDS. Optymalny poziom substancji rozpuszczalnych w wodzie wynosi 150 mg/l. Ponieważ jednak rzadko udaje się osiągnąć ten poziom, uśredniona wartość TDS dla kawy wynosi od 75 mg/l do 250 mg/l.
Odczyn pH
Optymalne pH do parzenia kawy to odczyn neutralny, czyli równy 7,0. Nie w każdym przypadku udaje się osiągnąć dokładnie taką wartość, dlatego dla uproszczenia pH wody powinno mieścić się w zakresie od 6,5 do 7,5. Jeżeli wartość pH jest zbyt niska (odczyn kwaśny), kawa może zawierać dużo goryczy, jeśli natomiast je odczyn będzie mocno zasadowy, wówczas wyjdzie cierpka i gorzka.
Temperatura wody do parzenia kawy
Optymalna temperatura wody przeznaczonej do zaparzania kawy powinna mieścić się w przedziale 88 – 94˚C, nie należy zatem stosować wrzątku!
Temperatura wody ma taki sam wpływ na jej smak i aromat, co jakość ziaren czy chemiczny skład wody – zbyt wysoka podbija smak kawy w wyniku szybszego uwalniania się substancji smakowych i zapachowych. W wysokich temperaturach powstają zazwyczaj mocne i niezwykle aromatyczne napary, jednak wrzątek blokuje niektóre nuty smakowe, co może wpływać na ogólną jakość napoju. Z drugiej strony, jeśli temperatura wody będzie zbyt niska kawa może się okazać kwaśna, a przez to po prostu niesmaczna.
Jak uzdatniać wodę do parzenia kawy?
Najlepszym sposobem na poprawę jakości wody do parzenia kawy jest jej filtrowanie. Użytkownicy indywidualni mogą w tym celu sięgnąć po dobrej jakości filtry kuchenne, takie jak odwrócona osmoza.
Membrana osmotyczna zatrzymuje zanieczyszczenia o wielkości do 0,0001 mikrona. W efekcie powstaje woda ultra czysta, która wydobywa głębię smaku i aromatu ziaren kawy. Z drugiej strony, odwrócona osmoza usuwa z wody wszystkie minerały, dlatego polecam w tym przypadku uzupełnienie filtra o wkład rewitalizujący.
Piotr Pisarski
Jeśli woda w kranie jest dobrej jakości, równie dobrze sprawdzi się ultrafiltracja, która poprawia smak i zapach kranówki, ale nie usuwa z niej cennych dla zdrowia minerałów.
Dobrej jakości filtry kuchenne z membraną osmotyczną lub ultrafiltracyjną obejmują też zazwyczaj wkłady mechaniczne do filtracji wstępnej, a także filtr z węglem aktywnym, który redukuje związki chloru i pozostałe zanieczyszczenia negatywnie oddziaływujące na smak, zapach i barwę wody.
W przypadku lokali gastronomicznych konieczne jest zastosowanie bardziej wydajnych rozwiązań, dzięki którym jakość wody będzie optymalna do zaparzania kawy w dużych ilościach. Najbardziej optymalnym rozwiązaniem jest zmiękczanie wody do wybranego poziomu. W tym celu montuje się przemysłowe zmiękczacze wody przystosowane do zastosowań gastronomicznych, które charakteryzują się świetną wydajnością.
Inna propozycja to kilkuetapowe filtry do wody montowane w miejscu jej poboru. W skład takiego zestawu do uzdatniania wody wchodzi najczęściej wstępny wkład mechaniczny do usuwania cząstek stałych oraz wkład z węglem aktywnym, który usuwa związki chloru oraz inne zanieczyszczenia zakłócające odbiór smaku, zapachu, czy nawet barwy wody.
Jaka woda do kawy jest najlepsza – podsumowanie
Wybór odpowiedniej wody do kawy jest kluczowy dla uzyskania naparu o doskonałym smaku i aromacie. Do tego celu nadaje się woda o umiarkowanej twardości i neutralnym pH oraz pozbawiona zanieczyszczeń chemicznych. Można taką uzyskać stosując odpowiednie metody uzdatniania. W celu doboru optymalnych rozwiązań, zarówno do domu, jak i do lokalu gastronomicznego, warto skonsultować się z ekspertem.
