Jedno z powiedzeń browarników mówi, że nie ma piwa bez wody. Stanowi ona przeciętnie aż 95% tego trunku ukochanego przez Polaków. Wiele osób decyduje się obecnie na samodzielne warzenie piwa w swoim domu. Aby rezultaty były zadowalające należy postawić na składniki najwyższej jakości. W tym najważniejszy z nich stanowi woda! Jakie powinna mieć właściwości, by uwarzone piwo było idealne?
Niezależnie od tego czy mówimy o dużej, dobrze znanej rozlewni piwa, czy też prywatnym wyrobie na własny użytek w kawalerce, każdy browarnik musi sobie zdawać sprawę, że smak i jakość piwa zależą w dużej mierze od jakości wody wykorzystywanej do warzenia. Do wytworzenia piwa najważniejsze są cztery składniki:
- Chmiel
- Słód
- Drożdże
- Woda
Niewielka ilość produktów w procesie sprawia, że muszą być one najwyższej jakości i należy zwracać na to naprawdę ogromną uwagę. Przy niewielkiej ilości produktów to właśnie ich jakość i właściwości mają największe oddziaływanie na produkt końcowy. Ponadto do wszystkiego dochodzi jeszcze ogromna presja konkurencji. Utrzymanie wysokiej jakości piwa to podstawa pozostania na rynku. W przypadku prywatnych browarników dobór wysokich jakościowo produktów z pewnością przełoży się na efekty działań i zadowolenie z efektu końcowego.
Piwne statystyki
Samo pojęcie piwa wywodzi się od prasłowiańskiego słowa pivo. Oznaczało ono tyle co napitek. Piwo jest najczęściej spożywanym alkoholem na świecie. W rankingach wygrywają Czechy. Tutaj średnio każdy wypija około 130 litrów piwa w ciągu roku. Piwo jest też ogólnie trzecim najpopularniejszym napojem na świecie – zaraz obok wody i herbaty. To także jeden z najstarszych trunków. Pierwsze wzmianki o jego istnieniu pojawiły się już w starożytnej Mezopotamii. Wtedy piwo było warzone w specjalnie wykopanych dołach w ziemi wypełnionych gliną. Obecnie metody są inne i choć duże marki nadal cieszą się zainteresowaniem, to na znaczeniu zyskują także lokalne browary rzemieślnicze, a browarnictwo domowe stało się prawdziwym hobby Polaków.
Badania przeprowadzone przez The Brewery of Europe wskazuje, że w produkcji piwa przodują Niemcy. My według tych statystyk znajdujemy się na trzecim miejscu. Szacuje się, że w Polsce działa około 300-400 browarów., a na popularności dalej zyskuje produkcja domowa.
Proces ważenia piwa w skrócie
Produkcję piwa można opisać w dużym skrócie w następujący sposób. W pierwszej fazie wytwarzany jest słód. Uzyskuje się go zazwyczaj poprzez zacieranie jęczmienia, jednak w tym procesie stosowane są także inne rodzaje zbóż. Słód poddawany jest suszeniu, a niekiedy także karmelizacji. Następnie dodawana jest do niego woda oraz chmiel, który służy nadaniu odpowiedniego smaku.
W taki właśnie sposób powstaje brzeczka piwna, do której w kolejnej fazie dodawane są drożdże. Tak rozpoczyna się proces fermentacji. Podczas tego procesu cukry proste są przetwarzane na alkohol, a także dwutlenek węgla. Od tego właśnie momentu przetworzony roztwór nazywany jest piwem.
W momencie praktycznie całkowitego zużycia cukru przez drożdże i przetworzeniu na alkohol, proces fermentacji ulega spowolnieniu, a roztwór jest ochładzany. W kolejnej fazie piwo jest poddawane odfiltrowaniu w celu pozbycia się resztek drożdży i uzyskania właściwej klarowności. Gotowy napój jest butelkowany, pasteryzowany bądź beczkowany.
Czemu woda ma aż takie znaczenie
Woda to aż 90-95% każdego piwa – oczywiście wiele zależy od bazowego rodzaju. Z tego, jak bardzo ten surowiec jest ważny zdaje sobie sprawę wielu twórców, a browary od lat są zakładane tam, gdzie jest możliwy dostęp do wody naprawdę wysokiej jakości. Ma ona bardzo duże znaczenie dla ostatecznego smaku piwa.
Należy brać pod uwagę, że woda, z której korzystamy na co dzień wcale nie jest czystym związkiem H2O. Znajduje się w niej mnóstwo innych substancji, takich jak choćby minerały czy mikroby. Wszystkie te substancje mają wpływ na pH wody, oddziałują na kolor i smak ostatecznego produktu.
Różne rodzaje wody powodują powstawanie różnych rodzajów piwa. Na przykład na Wyspach Brytyjskich, w terenach o charakterystycznej wysokiej twardości wody powstają ciemne piwa. Drożdże słabo radzą sobie w wodzie o wysokim odczynie pH, jednak zastosowanie prażonego jęczmienia daje im możliwość skuteczniejszego działania. Dzięki zaobserwowaniu tego zjawiska metodą prób i błędów powstały sławne na cały świat stouty. Z kolei pilzner powstał w czeskim mieście o nazwie Pilznoo na wodzie bardzo miękkiej. Dzięki temu piwo to charakteryzuje się krystalicznym wyglądem, barwą, a w dodatku jest bardzo lekkie.
Woda oddziałuje jednak nie tylko na smak i zapach piwa, ale również ma wpływ na charakter nagazowania oraz posmak, powszechnie znany finiszem piwa. Wysoka jakość wody przekłada się na zapewnienie parametrów w tym względzie na najwyższym poziomie.
Na jakie parametry zwracać uwagę?
Woda przeznaczona do warzenia piwa powinna odpowiadać wysokim normom . Należy wybierać przede wszystkim wodę bezpieczną pod względem mikrobiologicznym, wolną od bakterii i wirusów. Najlepiej, aby była neutralna w smaku, barwie i zapachu. Musi przynajmniej spełniać wytyczne związane z jakością wody przeznaczonej do spożycia wyznaczone w rozporządzeniu ministra zdrowia w sprawie jakości wody. Najważniejsza jest czystość pod względem mikrobiologicznym, jednak ogromne znaczenie w warzeniu piwa ma także stopień twardości wody oraz odczyn pH.
Chlor w wodzie
Bardzo istotnym jest, aby uważać na obecność chloru w wodzie. Ma ogromne znaczenie dla ostatecznego smaku piwa i może przesądzić o tym, czy wyrób się uda, czy niekoniecznie. Ze względu na obecność chloru oraz jego pochodnych, bardzo często odradzane jest stosowanie wody kranowej. Chlor często znajduje się w jej składzie ze względu na potrzebę dezynfekcji wody oraz instalacji, którą woda przepływa długie dystanse do naszych kranów. Niestety choć chlor świetnie chroni przed mikroorganizmami, to zdarza się, że może zaburzać smak i zapach wody. Więcej na ten temat przeczytacie w artykule: Chlorowana woda z kranu Przez obecność chloru piwo może charakteryzować się mocną goryczką. Powoduje problemy związane z fermentacją drożdży.
Użycie wody bogatej w chlor na poziomie powyżej 300 ppm prawdopodobnie sprawi, że wytworzone piwo będzie charakteryzowało się nienaturalnym, medycznym smakiem.
Stopień twardości wody
Bardzo ważną daną jest ta, dotycząca stopnia twardości wody. O twardej wodzie i jej definicji dowiecie się z artykułu: Czym jest twarda woda i jak ją zmiękczać? Jony wapnia obecnego w twardej wodzie mogą mieć wpływ na pH brzeczki przedniej i nastawnej, stymuluje aktywność drożdży, sprzyja koagulacji białek. Magnez ma natomiast wpływ na aktywność enzymów podczas fermentacji.
Jeśli woda będzie zbyt twarda, z łusek słodu mogą zostać wymyte garbniki znacznie pogarszające smak piwa. Twarda woda będzie nadawała piwu sporo goryczki, piwo może mieć w sobie nuty goryczkowo-cierpkie Z kolei miękka woda daje łagodne w smaku piwa o lekkim, owocowym bukiecie. Ten parametr warto dostosować do tego, jakiego rodzaju piwo chcemy osiągnąć.
Odczyn pH wody
Bardzo istotnym jest odpowiednie pH wody i na odczyn pH powinni zwrócić uwagę browarnicy. Przy zacieraniu piwa pH wody powinno wynosić od 7 do 7,5, natomiast kwasowość zacieru powinna mieścić się w granicach 5,6 – 5,8.
Parametry wody do piwa
Poniżej przedstawiam parametry wody i ich wpływ na jakość otrzymanego piwa
Źródło: Palmer J, Kaminski C., 2013, Water: a comprehensive guide forbreweriers, Brewers Publications, Boulder
Skąd brać wodę wysokiej jakości na produkcję piwa?
Domowa produkcja piwa
Większość browarników odradza stosowania bezpośrednio wody z kranu w procesach przetwórstwa i produkcji piwa. Jeśli jej parametry są naprawdę dobre, istnieje taka możliwość. Należy jednak zwrócić uwagę na zawartość chloru, a także stopień twardości wody. Najczęściej do produkcji domowych browarów użytkowana jest woda o średnim stopniu twardości. Warto sprawdzić parametry wody dostarczanej do domu w swoich lokalnych zakładach wodociągowych. Jeśli woda nie spełnia jednak naszych oczekiwań, warto doszlifować jej jakość. Zadbanie o prawidłowe parametry jest szczególnie istotne w przypadku własnych ujęć wody.
Niektórzy polecają wykorzystanie wody butelkowanej, najlepiej źródlanej, jednak tutaj warto pamiętać o aspekcie ekonomicznym i ekologicznym. Dobrze sprawdzi się filtr kuchenny. Zastosowanie filtra kuchennego niesie ze sobą o wiele więcej zalet. Dzięki takiej inwestycji zyskujemy stały dostęp do bezpiecznej i smacznej wody w nieograniczonych ilościach. Ta świetnie nadaje się do picia, ale też gotowania, przemywania delikatnych powierzchni, sporządzania odżywek czy obsługi drobnego AGD.
Profesjonalne browary
W profesjonalnym browarnictwie rozwiązania są najczęściej dostosowywane do potrzeb. Woda może być uzdatniana z wykorzystaniem wielu metod. Zakłady często decydują się także na dezynfekcję wody z zastosowaniem przemysłowych lamp bakteriobójczych w celach prewencyjnych. W celach obróbki wody użytkowane są urządzenia takie jak między innymi: kolumny węglowe, odwrócona osmoza (Przemysłowa odwrócona osmoza o dużych wydajnościach), przemysłowe zmiękczacze wody (Przemysłowe zmiękczanie wody – jakie rozwiązania zastosować?). W przypadku pobierania wody z własnego ujęcia także przemysłowe odżelaziacze i odmanganiacze wody (Przemysłowe odżelazianie wody – jakie są rozwiązania?). Odpowiednia metoda winna zostać dobrana na bazie wyników profesjonalnej analizy wody.
