Uzdatnianie wody dla browarnictwa pozwala uzyskać optymalny smak piwa, a tym samym stanowi klucz do sukcesu w tej branży. Wśród najczęściej stosowanych procesów filtracji wymienia się zmiękczanie wody, dekarbonizacja wody, usuwanie zanieczyszczeń mechanicznych i organicznych, regulacja pH i demineralizacja.
Spis treści:
- Znaczenie wody w produkcji piwa
- Jak skład wody wpływa na jakość piwa?
- Metody uzdatniania wody dla browarnictwa
- Jak uzdatniać wodę w profesjonalnym browarze?
- Jak uzdatniać wodę do domowej produkcji piwa?
- Uzdatnianie wody dla browarnictwa – podsumowanie
Znaczenie wody w produkcji piwa
Wśród profesjonalnych browarników funkcjonuje popularne powiedzenie, że nie ma piwa bez wody. Nic w tym dziwnego, gdyż stanowi ona zazwyczaj aż 95 proc. złotego trunku. Podobnie jak rodzaj chmielu, słodu czy drożdży, fizykochemiczne i mikrobiologiczne parametry wody odpowiadają za jakość piwa, w tym jego kolor, charakter nagazowania oraz posmak, powszechnie znany finiszem piwa.
Najbardziej znane gatunki piwa, takie jak pilsner, stout czy IPA, od samego początku produkowano tam, gdzie lokalne zasoby wodne miały specyficzny skład mineralny. Woda z Pilzna charakteryzuje się niską zawartością jonów wapnia i magnezu, co idealnie sprawdza się przy produkcji lekkich lagerów. W Wielkiej Brytanii na terenach, gdzie dominuje twarda woda powstają głównie piwa ciemne. Drożdże słabo radzą sobie w wodzie o wysokim odczynie pH, jednak zastosowanie prażonego jęczmienia daje im możliwość skuteczniejszego działania. Dzięki zaobserwowaniu tego zjawiska metodą prób i błędów powstały sławne na cały świat stouty. Z kolei, bogata w siarczany, woda z Burton-on-Trent najlepiej nadaje się do warzenia piw typu Ale, nadając im wyraźniejszy profil chmielowy.
Według danych z października 2024 roku, w Polsce działa ponad 350 browarów rzemieślniczych, z czego około 299 to browary niezależne, niebędące częścią większych grup kapitałowych[1].
Utrzymanie wysokiej jakości piwa to podstawa pozostania na rynku, a w przypadku prywatnych browarników dobór odpowiednich składników przekłada się na satysfakcję z efektu końcowego. W efekcie, kompleksowe uzdatnianie wody dla browarnictwa to jeden z podstawowych etapów produkcji tego znanego na całym świecie trunku.
Kontrola jakości wody w browarnictwie
Regularne monitorowanie parametrów wody jest niezbędne, aby zapewnić powtarzalność produkcji piwa. Jej najważniejsze parametry to:
- Stężenie minerałów (wapń, magnez, siarczany, chlorki, wodorowęglany)
- Odczyn pH
- Stopień twardości wody
- Obecność zanieczyszczeń mikrobiologicznych
Niezależnie od tego czy mowa o znanej rozlewni piwa, czy o kraftowym wyrobie na własny użytek, jakość wody stosowanej do warzenia piwa powinna podlegać stałej kontroli. Według raportu z 2023 roku, browary premium wykonują badania wody średnio trzy razy dziennie, co pozwala na szybkie wykrycie i korektę nieprawidłowości[1].
Około 85 proc. browarów w Europie stosuje zaawansowane technologie uzdatniania wody, aby dostosować jej parametry do wymogów produkcyjnych[2].
Jak skład wody wpływa na jakość piwa?
Standardy wody przeznaczonej do warzenia piwa są bardzo wysokie, nierzadko bardziej rygorystyczne niż normy wody pitnej w Polsce. W obu przypadkach powinna być ona jednak bezpieczna pod kątem mikrobiologicznym oraz neutralna w zakresie smaku, zapachu i barwy. W kontekście produkcji piwa olbrzymie znaczenie ma także stopień twardości wody oraz jej odczyn pH.
Chlor w wodzie do warzenia piwa
Duże stężenie związków chloru (powyżej 300 ppm) w wodzie do warzenia piwa zaburza zaburza proces fermentacji drożdży i może być przyczyną wyczuwalnej w smaku goryczy, przez co negatywnie wpływa na finalną jakość napoju.
Obecność chloru i jego pochodnych w wodzie wodociągowej jest zazwyczaj skutkiem ubocznym procesów dezynfekcji przeprowadzanych przez dostawcę. Właśnie ze względu na potencjalnie wysokie stężenie tych związków, do produkcji piwa odradzam stosowanie surowej wody z kranu.
Piotr Pisarski
Stopień twardości wody do warzenia piwa
Twardość wody, wynikająca z obecności jonów wapnia i magnezu, może wpływać na wydajność procesu warzenia oraz profil smakowy piwa. Wapń może wpływać na pH brzeczki przedniej i nastawnej (półprodukty w procesie warzenia piwa), a ponadto stymuluje aktywność drożdży i sprzyja koagulacji białek. Z kolei magnez zmienia aktywność enzymów podczas fermentacji. To jednak nie wszystko. Zbyt duże stężenie tych pierwiastków może powodować wymywanie garbników z łusek słodu, na czym traci smak napoju – wyczuwalne stają się nuty cierpkie i goryczkowe. Z kolei miękka woda łagodzi smak piwa o lekkim, owocowym bukiecie. Sterowanie wysokością stopnia twardości wody pozwala dostosować smak piwa do oczekiwanego rezultatu.
Według raportu Brewers Association, około 70 proc. amerykańskich browarów korzysta z technologii zmiękczania wody w celu poprawy parametrów produkcji[3].
Odczyn pH wody do warzenia piwa
Podczas warzenia piwa należy zwracać szczególną uwagę na odczyn wody. Przy zacieraniu piwa, jej pH powinno wynosić 7-7,5, natomiast kwasowość zacieru powinna mieścić się w granicy 5,6-5,8. Precyzyjne dostosowanie pH wody może o 15 proc. zwiększyć wydajność enzymatyczną zacierania.
Metody uzdatniania wody dla browarnictwa
Profesjonalne uzdatnianie wody dla browarnictwa obejmuje kilka etapów, które dostosowują jej parametry do wymagań konkretnego stylu piwa. Wśród najczęściej stosowanych metod znajdują się:
- Filtracja mechaniczna – usuwanie cząstek stałych, osadów sedymentacyjnych i zawiesin
- Zmiękczanie wody – redukcja stopnia twardości wody
- Dekarbonizacja wody – redukcja twardości węglanowej
- Odwrócona osmoza – oczyszczanie wody z dokładnością do pojedynczych jonów
- Kondycjonowanie wody – korekcja fizykochemicznych parametrów wody (np. odczynu pH) za pomocą dedykowanych preparatów chemicznych
- Dezynfekcja wody – usuwanie drobnoustrojów, tj. bakterie, wirusy, grzyby i glony
Warto natomiast pamiętać, że znalezienie optymalnej technologii nie zawsze wydaje się oczywiste, dlatego przy doborze konkretnych rozwiązań warto poznać opinię eksperta z branży uzdatniania wody.
Jak uzdatniać wodę w profesjonalnym browarze?
Kompleksowe uzdatnianie wody browarnictwie na skalę przemysłową bazuje zazwyczaj na złożonych systemach dostosowanych do potrzeb danego zakładu produkcyjnego. W tym celu wykorzystuje się różne technologie.
Jednym z najczęściej wybieranych sposobów dezynfekcji wody są przemysłowe lampy bakteriobójcze, często stosowane również w celach prewencyjnych. Do klasycznej filtracji wody wykorzystuje się natomiast takie urządzenia jak filtry mechaniczne, kolumny węglowe, przemysłowe zmiękczacze wody oraz przemysłowa odwrócona osmoza. W przypadku wody z prywatnego ujęcia niezbędną okazują się zazwyczaj przemysłowe odżelaziacze i odmanganiacze wody.
Nowoczesne browary coraz częściej stawiają na zintegrowane systemy uzdatniania wody, które dodatkowo minimalizują zużycie zasobów i ograniczają generowanie ścieków. Jednocześnie warto pamiętać, że uzdatnianie wody technologicznej w każdej branży pozwala zredukować koszty produkcyjne.
Jak uzdatniać wodę do domowej produkcji piwa?
W przypadku wody stosowanej do domowego przetwórstwa i produkcji piwa, należy zwrócić uwagę na wspomnianą już zawartość chloru, a także stopień twardości wody. Do warzenia piwa w warunkach domowych stosuje się zazwyczaj kranówkę o średnim stopniu twardości, dlatego jej parametry warto sprawdzić na stronie lokalnego zakładu wodociągowego. Jeśli woda nie spełnia oczekiwań, można poprawić jej jakość stosując filtry kuchenne. Wybór tego typu urządzeń na rynku jest tak duży, że każdy znajdzie rozwiązanie dopasowane do indywidualnych potrzeb.
O jakość wody należy zadbać, gdy jest ona pobierana z własnego ujęcia. W kontekście produkcji wszelkich alkoholi szczególnie niekorzystne są żelazo i towarzyszący mu mangan w wodzie. W takim przypadku zawsze zalecam wykonanie profesjonalnej analizy oraz indywidualny dobór systemu uzdatniania na podstawie otrzymanych wyników.
Piotr Pisarski
Uzdatnianie wody dla browarnictwa – podsumowanie
Nie ma wątpliwości co do tego, że uzdatnianie wody to fundament nowoczesnego browarnictwa, pozwalający na uzyskanie najwyższej jakości piwa. Optymalizacja procesów uzdatniania oraz świadomość wpływu wody na charakter produktu finalnego to klucz do sukcesu w tej branży. Dzięki zastosowaniu nowoczesnych technologii uzdatniania wody, browary mogą oferować konsumentom piwo, które zachwyca smakiem i aromatem, a indywidualni browarnicy mają większą swobodę w eksperymentowaniu ze stylami piwa, dostosowując wodę do unikalnych receptur i własnych potrzeb.
