Uzdatnianie wody to kluczowy element funkcjonowania nowoczesnej gastronomii. Właściwie dobrany system filtracji pozwala poprawić jakość serwowanych dań, wydłużyć żywotność urządzeń oraz zoptymalizować koszty prowadzenia działalności. Najczęściej stosowane metody uzdatniania wody dla gastronomii to zmiękczanie wody w procesie wymiany jonowej, dekarbonizacja wody oraz filtracja membranowa.
Spis treści:
- Dlaczego należy uzdatniać wodę w gastronomii?
- Jakie zanieczyszczenia wody stanowią największy problem w gastronomii?
- Jak uzdatniać wodę w gastronomii?
- Filtry do wody dla gastronomii
- Uzdatnianie wody dla gastronomii -podsumowanie
Dlaczego należy uzdatniać wodę w gastronomii?
Woda w gastronomii ma znaczenie na każdym etapie działalności lokalu – od sprzątania, poprzez procesy przetwórstwa żywności, aż po obsługę urządzeń. Jej parametry mają bezpośrednie przełożenie na:
- Smak i aromat potraw oraz napojów – obecność zanieczyszczeń może negatywnie oddziaływać na końcowy produkt
- Żywotność sprzętu gastronomicznego – twarda woda prowadzi do osadzania się kamienia w urządzeniach takich jak ekspresy do kawy, zmywarki czy kotły parowe
- Bezpieczeństwo mikrobiologiczne – zanieczyszczona woda to większe ryzyko skażenia żywności
- Koszty eksploatacyjne – osady i zanieczyszczenia powodują szybsze zużycie sprzętu, zwiększając częstotliwość konserwacji i napraw
Wysoka jakość wody jest zatem kluczowa w większości zastosowań, takich jak:
- Parzenie kawy i herbaty – doskonały smak i wygląd napojów oraz mniej osadów w ekspresach
- Przygotowywanie ciasta – optymalna konsystencja i struktura wypieków
- Gotowanie i pieczenie – perfekcyjny smak i aromat potraw
- Produkcja lodu i napojów gazowanych – estetyczny wygląd lodu i lepsza jakość napojów
- Mycie naczyń i powierzchni kuchennych – wyższa skuteczność preparatów myjących i bardziej wydajne sprzątanie
Profesjonalne uzdatnianie wody dla gastronomii, w restauracjach, kawiarniach i wszelkich punktach wydających posiłki to inwestycja, która przekłada się na zadowolenie klientów, efektywność pracy i oszczędności
Jakie zanieczyszczenia wody stanowią największy problem w gastronomii?
Jakość wody może być obniżona przez różne rodzaje zanieczyszczeń. W odniesieniu do zastosowań gastronomicznych, największy problem stanowią:
- Kamień w wodzie – nadmiar minerałów odpowiada za kamień kotłowy, który osadza się w urządzeniach, prowadząc do ich szybszego zużycia i zwiększonych kosztów eksploatacji oraz większego zużycia detergentów
Kamień kotłowy odkłada się na wszystkich elementach mających styczność z gorącą wodą bądź parą wodną. Rośnie wówczas ryzyko awarii instalacji lub urządzenia, w związku z czym pojawiają się dodatkowe koszty związane z serwisowaniem urządzeń.
Piotr Pisarski
- Żelazo i mangan w wodzie – woda zawierająca wysokie stężenie tych pierwiastków jest mętna, charakteryzuje się rdzawym kolorem, metalicznym zapachem i gorzkim smakiem, a ponadto powoduje osady w rurach
- Chlor i jego pochodne – negatywnie wpływają na parametry organoleptyczne wody, obniżając jakość potraw oraz ciepłych i zimnych napojów
- Związki organiczne – pestycydy, herbicydy i inne substancje chemiczne mogą przenikać do wody, stanowiąc niebezpieczeństwo dla zdrowia oraz negatywnie wpływając na smak potraw i napojów
- Bakterie w wodzie i inne drobnoustroje – zanieczyszczenia mikrobiologiczne mogą prowadzić do skażenia żywności
- Zanieczyszczenia fizyczne – osady, muł i rdza powodują zmętnienie wody, a w efekcie mętny wygląd lodu oraz osady w napojach i potrawach
Jak uzdatniać wodę w gastronomii?
Dobór optymalnej metody uzdatniania wody dla gastronomii zależy od kilku czynników. Pierwszy etap tego procesu to szczegółowe badania wody, dzięki którym można poznać jej skład fizykochemiczny oraz czystość mikrobiologiczną (szczególnie istotna w przypadku wody z własnego ujęcia).
Pod uwagę należy brać również wielkość lokalu, zapotrzebowanie na oczyszczoną wodę, a także rodzaj używanych w nim urządzeń. Ponieważ dobór systemu filtracji wymaga wiedzy i doświadczenia, o to jak uzdatniać wodę dla gastronomii najlepiej zapytać eksperta.
Ekspresy do parzenia kawy i dystrybutory wody
Aby zagwarantować najlepszy smak kawy i przedłużyć żywotność urządzeń, woda stosowana do napełniania ekspresów oraz dystrybutorów powinna spełniać jak najwyższe standardy, niejednokrotnie bardziej wyśrubowane niż obowiązujące w Polsce normy wody pitnej. W ekspresach do kawy twarda woda powoduje osadzanie się kamienia w przewodach i na elementach grzejnych, co negatywnie wpływa na smak kawy oraz prowadzi do częstych awarii. Podobnie w przypadku dystrybutorów, jakość dostarczanej wody ma istotne znaczenie dla zachowania jej optymalnych parametrów organoleptycznych.
W przypadku takich urządzeń stosuje się zazwyczaj alternatywnie trzy metody uzdatniania wody – system odwróconej osmozy, zmiękczanie wody połączone z filtracją na węglu aktywnym lub dekarbonizacja wody.
Jeżeli w lokalu są duże urządzenia i parzona jest bardzo duża ilość kaw, wtedy doskonale sprawdzają się zmiękczacze wody działające na zasadzie wymiany jonowej. W przypadku mniejszego zapotrzebowania na wodę, wystarczającym rozwiązaniem często okazują się filtry z wkładami wypełnionymi żywicą jonowymienną. Dodatkowo, aby wydobyć z wody najlepsze właściwości organoleptyczne, do zmiękczania wody stosuje się filtrację na węglu aktywnym. Bardzo ważne, aby pamiętać o założeniu w układzie filtra mechanicznego.
Kostkarki do lodu
Lód przeznaczony do celów spożywczych powinien być klarowny i neutralny w smaku. Kostkarki do lodu wymagają zatem do pracy czystej i pozbawionej osadów wody. Wszelkie zanieczyszczenia, w tym osady, rdza, chlor czy mikroorganizmy mogą wpływać na jakość produktu, co bezpośrednio oddziałuje na parametry organoleptyczne serwowanych napojów. To jednak nie wszystko! Uzdatnianie wody do kostkarek nie tylko poprawia jakość samego lodu, ale też chroni urządzenie przed osadem z kamienia i tym samym przedłuża jego żywotność.
Urządzenia do zmywania naczyń
Zmywarki to jedne z najważniejszych urządzeń w szeroko pojętym sektorze gastronomii. Przyjmuje się tym samym, że im bardziej zautomatyzowany jest proces zmywania, tym lepsze powinny być parametry użytkowanej wody. W tym kontekście największym problemem jest wysoki stopień twardości wody, który prowadzi do osadzania się kamienia na grzałkach i dyszach, co obniża wydajność mycia, zwiększa zużycie detergentów oraz powoduje matowy nalot na szklankach i talerzach.
Optymalna twardość wody stosowanej w zmywarkach gastronomicznych powinna wynosić 1 do 3 °dH (stopni niemieckich).
Urządzenia do obróbki termicznej z wykorzystaniem pary wodnej
Jakość wody ma ogromne znacznie w przypadku urządzeń przeznaczonych do obróbki termicznej potraw, wykorzystujących do działania parę wodną (np. piece konwekcyjno-parowe). Większość problemów eksploatacyjnych oraz wszelkie awarie wynikają w tym przypadku z nagromadzenia osadów będących konsekwencją obecności zanieczyszczeń w wodzie zasilającej.
Stosując wodę o optymalnych parametrach można przedłużyć żywotność urządzeń wykorzystujących parę wodną, a także obniżyć koszty serwisu i wymiany części. Dodatkowo, przyrządzane dania i napoje zachowają pełnię smaku i odpowiedni wygląd.
W przypadku urządzeń takich jak piece konwekcyjno-parowe oraz innych wykorzystujących do działania parę wodną, najlepiej sprawdza się uzdatnianie wody oparte na demineralizacji.
Filtry do wody dla gastronomii
Wybór filtrów do wody dla gastronomii jest bardzo szeroki, a wśród dostępnych rozwiązań znajdują się zarówno urządzenia centralne (montowane na wejściu wody do budynku) jak i punktowe.
Filtry węglowe
W branży gastronomicznej filtry z węglem aktywnym cieszą się dużą popularnością. Wydajne kolumny węglowe to jedno z najskuteczniejszych rozwiązań w zakresie poprawy smaku, zapachu i klarowności wody. Węgiel aktywny to doskonały adsorbent, który skutecznie usuwa zanieczyszczenia, takie jak chlor i jego pochodne, związki organiczne, a nawet metale ciężkie. Filtrowana w ten sposób woda zyskuje optymalne parametry, dzięki którym sprawdza się do bezpośredniego spożycia oraz jako składnik potraw oraz gorących napojów.
Zmiękczacze wody
Wydajne i skuteczne uzdatnianie wody dla gastronomii musi obejmować zmiękczanie wody, które znacząco wpływa na trwałość i wydajność sprzętów takich jak piece konwekcyjno-parowe, zmywarki czy ekspresy do kawy.
Usuwanie minerałów odpowiedzialnych za twardość wody zapobiega osadzaniu się kamienia kotłowego, minimalizuje ryzyko awarii i utrzymuje urządzenia w optymalnym stanie technicznym. Możliwe jest zarówno pełne zmiękczanie wody, jak i częściowa redukcja twardości wody, np. poprzez dekarbonizację. Najskuteczniejszą metodą redukcji twardości wody jest wymiana jonowa, która gwarantuje najwyższą efektywność i długoterminową ochronę sprzętu. Profesjonalne przemysłowe zmiękczacze wody są projektowane w taki sposób, aby osiągnąć największe możliwe natężenie przepływu przy stosunkowo niskich spadkach ciśnienia wody.
Lampy bakteriobójcze
W gastronomii kluczowe znaczenie ma zapewnienie higieny i bezpieczeństwa wody, dlatego należy wyeliminować ryzyko jej wtórnego skażenia. Jednym z najskuteczniejszych rozwiązań w tym zakresie są są lampy bakteriobójcze, które dezynfekują wodę za pomocą promieniowania ultrafioletowego. Można je zamontować zarówno na głównym przyłączu wodnym oraz jako część systemu odwróconej osmozy. Dzięki tej technologii można skutecznie wyeliminować mikroorganizmy, nie zmieniając przy tym innych parametrów wody. Co istotne, dezynfekcja UV nie wymaga stosowania środków chemicznych ani nie generuje szkodliwych produktów ubocznych, dzięki czemu jest to rozwiązanie bezpieczne, ekologiczne i ekologiczne.
Filtry mechaniczne
Filtracja mechaniczna to absolutna podstawa w każdym obiekcie gastronomicznym. Jej zadaniem jest usuwanie cząstek sedymentacyjnych z wody, co ma kluczowe znaczenie nie tylko w przypadku wody z własnego ujęcia, ale również kranówki czerpanej z wodociągów (np. podczas awarii wodociągowych czy prac konserwacyjnych).
Dobrej jakości filtry mechaniczne nie tylko poprawiają mętność wody, ale przede wszystkim chronią systemy uzdatniania oraz urządzenia gastronomiczne podłączone do instalacji wodnej. Minimalizują ryzyko awarii wynikających z osadzania się zanieczyszczeń w komponentach instalacji, zapewniając dłuższą żywotność sprzętu.
Odwrócona osmoza
Odwrócona osmoza to jedna z najskuteczniejszych metod oczyszczania wody. Dzięki membranie osmotycznej możliwa jest eliminacja nawet najmniejszych zanieczyszczeń, w tym bakterii, wirusów, cyst, metali ciężkich, toksyn, pestycydów oraz chloru. Przemysłowa odwrócona osmoza gwarantuje wodę, która jest krystalicznie czysta, bezpieczna i naturalna w smaku i zapachu, idealna do zastosowań gastronomicznych. Ponieważ woda osmotyczna nie pozostawia osadów, doskonale sprawdza się jako składnik potraw, napojów oraz do produkcji lodu.
Uzdatnianie wody dla gastronomii -podsumowanie
Uzdatnianie wody to kluczowy element funkcjonowania nowoczesnej gastronomii. Montaż systemu filtrów pozwala poprawić jakość serwowanych dań, wydłużyć żywotność urządzeń, a nawet zoptymalizować koszty prowadzenia działalności. Aby zapewnić najwyższy standard obsługi klienta, warto wybrać rozwiązania od sprawdzonych dostawców.
