Posiadanie własnej restauracji, kawiarni, pubu bądź innego punktu gastronomicznego wcale nie jest łatwym kawałkiem chleba. Na barkach właściciela spoczywa cała masa obowiązków i spraw do załatwienia. Wśród nich nie można pomijać jednej – kwestii jakości wody. Po co właściwie uzdatniać wodę w gastronomii? Jakie metody filtracji sprawdzą się najlepiej?
Woda w gastronomii ma znaczenie
To stwierdzenie potwierdza się właściwie na każdym etapie działalności lokalu: od przygotowania przestrzeni do działania, poprzez wodę wykorzystywaną w procesach przetwórczych produktów oraz do obsługi urządzeń, aż po dania i napoje serwowane gościom.
Choć restauratorzy są coraz bardziej świadomi roli, jaką woda odgrywa w gastronomii, to wciąż funkcjonuje wiele lokali, których właścicielom wydaje się, że jakość wody wodociągowej jest już sama w sobie wystarczająca do zasilenia interesu i nie trzeba więcej w nią inwestować. Nic bardziej mylnego!
To prawda, że jakość wody wodociągowej podlega stałemu monitoringowi, a jej parametry zawsze muszą być zgodne z obowiązującymi przepisami. Woda podlega procesom uzdatniania już w zakładach, wskutek czego spełnia stawiane wymagania, jest wolna od mikroorganizmów i zdatna do picia. W przypadku punktów gastronomicznych jest to jednak często za mało.
Najczęstsze kłopoty z wodą w gastronomii
Kłopotem może okazać się choćby chlor i jego pochodne obecne w wodzie po procesach dezynfekcji oraz spory stopień twardości wody.
Chlor oraz jego pochodne mają ogromny wpływ na właściwości organoleptyczne wody. Zmieniają jej smak i zapach, a przez to i walory wszelkich potraw oraz napojów przygotowywanych na jej bazie. O innych minusach obecności chloru w wodzie można przeczytać w artykule: Chlorowana woda z kranu
Oprócz chloru w wodzie mogą znajdować się także inne substancje, mające wpływ na obniżenie jakości serwowanych dań i napojów pod względem wyglądu oraz aromatu.
Przy tym warto mieć na uwadze fakt, że renoma i długość istnienia lokalu są najbardziej uzależnione od opinii klienta. Ta zazwyczaj w bardzo dużej części nawiązuje do jakości serwowanych zamówień oraz doznań z tym związanych. Właśnie z tego powodu jakość wody wykorzystywanej do tworzenia pozycji z menu ma tak ogromne znaczenie.
Z kolei wysoki stopień twardości wody nie jest pożądany ze względu na osad, jaki pozostawiają po sobie wytrącone z wody związki wapnia i magnezu. Dokładne informacje o tym zjawisku znajdują się w tekście: Czym jest twarda woda i jak ją zmiękczyć?
W gastronomii problem twardej wody przekłada się głównie na stan techniczny urządzeń. Kamienny osad odkłada się na wszystkich elementach mających styczność z gorącą wodą bądź parą wodną. Nie trudno więc o awarię i dodatkowe koszty związane z serwisowaniem urządzeń.
Ponadto dochodzi jeszcze kłopot większego zużycia środków czyszczących oraz detergentów. To zwłaszcza problem przy zmywarkach gastronomicznych.
Argumenty za poprawą jakości wody w gastronomii
Wodę do punktów gastronomicznych zdecydowanie warto uzdatniać, co najlepiej argumentuje poniższa lista:
- Wyższa jakość serwowanych produktów – odpowiednia jakość wody sprawi, że wszystkie dania i napoje przygotowane na jej bazie będą wyglądały wyjątkowo apetycznie, a ich aromat będzie znacznie bogatszy. Kostki do lodu będą perfekcyjne, a jeśli ktoś poprosi o karafkę wody z kranu, na pewno nie będzie się czego powstydzić
- Lepszy stan urządzeń użytkowanych w lokalu – brak osadu po twardej wodzie to wybawienie urządzeń takich jak: zmywarki, ekspresy do kawy, piece konwekcyjno-parowe, warniki oraz innych, mających styczność z wodą. Znacznie wzrośnie ich żywotność, a spadnie możliwość wystąpienia awarii
- Większa wydajność urządzeń – niwelacja problemu występowania osadu to brak kłopotów z przepływem w instalacji i częściach urządzeń oraz spadków wydajności. Urządzenia będą działały sprawnie przez dłuższy czas i cały okres eksploatacji pracowały optymalnie. Należy mieć na uwadze, że już 1 mm osadu po twardej wodzie jest w stanie zmniejszyć wydajność nawet o 10%
- Niższe koszty eksploatacyjne – montaż systemów filtracyjnych w gastronomii zazwyczaj bardzo szybko się zwraca, ponieważ spadają koszty eksploatacyjne urządzeń na co dzień stosowanych w gastronomii, odpadają koszty serwisu i części wymiennych. Ponadto spada zużycie detergentów oraz środków czystości
- Lepsza jakość zmywania – woda o odpowiedniej jakości ma przede wszystkim wpływ na minimalizację zużycia detergentów i środków nabłyszczających dozowanych do zmywarek. Oprócz tego wysoka jakość wody niweluje potrzebę polerowania naczyń i sztućców po myciu. Szkło oraz naczynia będą perfekcyjnie czyste, a zdobienia chronione przed uszkodzeniami
- Zapewnienie niezmiennych warunków sanitarnych – dzięki własnemu systemowi uzdatniania wody możliwa jest pełna niezależność lokalu gastronomicznego. Nawet w przypadku wystąpienia awarii, punkt nadal będzie mógł korzystać z w pełni czystej i bezpiecznej wody o wysokiej jakości
Jak uzdatniać wodę w gastronomii?
Odpowiednią jakość wody w lokalu gastronomicznym można zapewnić na wiele sposobów. Wybór właściwej metody jest uzależniony od kilku czynników. Wśród nich można wymienić: wielkość lokalu, rodzaj sprzętów korzystających z wody i ich wielkość, zapotrzebowanie na oczyszczoną wodę, parametry wody, budżet, jakim dysponuje właściciel, warunki panujące w lokalu.
Najważniejsze jednak są urządzenia stosowane w gastronomii i to właśnie na ich specyfikacji oraz zapotrzebowaniu na konkretną jakość wody skupię się w tej części artykułu.
Urządzenia do parzenia kawy i dystrybutory wody
W przypadku urządzeń do parzenia i przygotowania kawy oraz dystrybutorów, jakość wody ma podwójne znaczenie. Przede wszystkim urządzenia uzdatniające sprawiają, że nie będzie dochodziło do zatykania się części maszyn, ani nadmiernego odkładania kamienia zmniejszającego wydajność działania. Dzięki temu spadną koszty zużycia energii i nie będzie tak częstej potrzeby serwisowania.
Z drugiej strony chodzi o zachowanie walorów przygotowywanych napojów. O tym, że woda przeznaczona do przygotowania kawy nie może być zbyt twarda pisałem już w artykule: Aromatyczna kawa jak z najlepszej kawiarni? Kluczowa jest jakość wody
Do tego typu urządzeń stosuje się zazwyczaj alternatywnie dwie metody uzdatniania wody: zmiękczacz wody oraz filtrację na węglu aktywnym lub system odwróconej osmozy.
Jeśli chodzi o proces zmiękczania wody, to może on całkowicie redukować stopień twardości lub jedynie częściowo. Wszystko zależy od baristy oraz efektów, jakie chce uzyskać. Jeżeli w lokalu są duże urządzenia i parzona jest bardzo duża ilość kaw, wtedy najczęściej proponowany jest klasyczny zmiękczacz wody działający na zasadzie wymiany jonowej. W przypadku mniejszych urządzeń i mniejszego zapotrzebowania, wystarczającym rozwiązaniem są filtry z wkładami wypełnionymi żywicą jonowymienną.
Dodatkowo, aby wydobyć z wody najlepsze właściwości organoleptyczne, do zmiękczania wody stosuje się filtrację na węglu aktywnym. Bardzo ważne, aby pamiętać o założeniu w układzie filtra mechanicznego.
Co do drugiej opcji, czyli systemów odwróconej osmozy, to zazwyczaj stosuje się niewielkie urządzenia filtracyjne tego typu z możliwością domieszania wody surowej.
Kostkarki do lodu
Choć to wydaje się banalne, to jednak wiele osób zwraca uwagę na wygląd kostek lodu znajdujących się w ich napojach. Jakość lodu jest istotna ze względu na to, że ten rozpuszcza się w napojach. Jeśli będzie bogaty w niechciane związki, może mieć wpływ na pogorszenie smaku.
Ponadto i w tym przypadku chodzi o zachowanie urządzenia w dobrym stanie. Woda przepływająca przez kostkarkę do lodu może pozostawiać po sobie osad. Zła jakość wody może spowodować utratę warunków gwarancyjnych na kostkarkę, obniżyć jej wydajność lub doprowadzić do awarii.
Urządzenia do zmywania naczyń
Zmywarki to jedne z najważniejszych urządzeń w każdej restauracji i warto zadbać, by jak najdłużej działały bezawaryjnie, a korzystanie z nich nie pochłaniało dużej ilości środków czyszczących. Generalnie przyjmuje się, że im bardziej zautomatyzowany jest proces zmywania, tym lepszej jakości woda powinna być w nim wykorzystywana.
Jeśli woda będzie zbyt twarda, mogą powstawać osady w komorze mycia, w zbiorniku wyparzacza lub na mytych naczyniach. W Internecie można znaleźć mnóstwo zdjęć, gdzie po zmywaniu w twardej wodzie szkło robi się matowe. Ponadto na proces zmywania przy twardej wodzie zużywane są większe ilości detergentów, przy czym efekty końcowe nie zawsze są zadowalające.
Eksperci wskazują, że optymalna twardość wody stosowanej w zmywarkach gastronomicznych powinna wynosić 1 do 3 stopni niemieckich. Właśnie z tego powodu zazwyczaj proponowane jest zmiękczanie wody.
Urządzenia do obróbki termicznej z wykorzystaniem pary wodnej
Jakość wody ma ogromne znacznie w przypadku urządzeń do obróbki termicznej potraw, wykorzystujących do działania parę wodną. Mowa tutaj choćby o piecach konwekcyjno-parowych. Większość problemów z konserwacją oraz liczne awarie komponentów tych urządzeń wynikają zazwyczaj z nagromadzenia osadów powodowanych zanieczyszczeniami znajdującymi się w wodzie.
Dzięki odpowiedniej jakości wody można przedłużyć żywotność urządzeń wykorzystujących parę wodną, zachować pełnię warunków gwarancyjnych, oszczędzić na wzywaniu serwisu i wymianie części, zapewnić ochronę nie tylko przed osadami, ale i korozją. Ponadto dania przygotowywane z wykorzystaniem pary wodnej zachowają pełnię smaku i odpowiedni wygląd.
W przypadku urządzeń takich jak piece konwekcyjno-parowe oraz innych wykorzystujących do działania parę wodną, najlepiej sprawdza się uzdatnianie wody oparte na demineralizacji.
Woda do przygotowania dań i napojów – pojedyncze ujęcie lub cały budynek
W przypadku potrzeby przygotowania dań oraz napojów największe znaczenie ma węgiel aktywny, który dzięki swoim zdolnościom, doskonale radzi sobie z usuwaniem substancji odpowiedzialnych za pogarszanie właściwości organoleptycznych wody. Po filtracji na takim złożu woda odzyskuje neutralny smak i zapach, nie ma też tak dużego wpływu na ostateczny odbiór pod względem walorów przygotowanych na jej bazie dań i napojów.
W zależności od warunków panujących w lokalu i intencji właściciela, filtry z węglem aktywnym montuje się na całą instalację lub w konkretnym miejscu poboru wody. Do lokali gastronomicznych wybierane są najczęściej filtry narurowe lub alternatywnie kolumny węglowe.
Mimo wszystko wielu restauratorów, o ile to możliwe, podejmuje decyzję o montażu większych urządzeń filtracyjnych, ponieważ wiąże się to z rzadszą potrzebą serwisowania i niższymi kosztami utrzymania.
Woda na cały obieg w restauracji
Jeśli istnieje możliwość montażu centralnego systemu filtracyjnego, to oprócz kolumn z węglem aktywnym, dużą popularnością w przypadku gastronomii cieszą się również centralne zmiękczacze wody. Dzięki nim woda jest naprawdę komfortowa w użyciu i nie pozostawia po sobie osadu, niezależnie od miejsca poboru wody i celów, w jakich jest wykorzystywana.
Przed zmiękczaczem wody koniecznie musi znaleźć się filtr mechaniczny, zabezpieczający przed przenikaniem do wnętrza cząstek stałych, które mogłyby uszkodzić ważne komponenty w zmiękczaczu wody.
Dobra jakość wody w gastronomii to podstawa
Jak widać, od jakości wody sporo zależy, a dzięki takiej o prawidłowych parametrach, lokal gastronomiczny może funkcjonować w pełni wydajności i nie generować dodatkowych problemów oraz strat. Warto pomyśleć o inwestycji w odpowiedni system filtracji wody, by zapewnić gościom najwyższą jakość serwowanych dań i napojów, a sobie i swoim pracownikom pełny komfort korzystania z wody.
Dodatkowe informacje o uzdatnianiu wody w sektorze HoReCa znajdują się w artykule: Uzdatnianie wody w sektorze HoReCa
Po więcej informacji zapraszam do kontaktu.
